Çay ve Kahve İçerisindeki Kimya
Çoğumuz güne çay ve kahve ile başlıyoruz. Kimilerimiz çayı kimlerimiz ise kahveyi daha çok seviyor. Bu durumun çeşitli sebepleri olabilir. Ancak herkes nihayetinde bu iki içecekten biriyle yeni güne merhaba diyor. Hatta bazılarımız gün boyunca kendini uyanık hissetmek istiyor. Bu yüzden bu ikiliyi içmeye devam ediyor.
İş toplantılarında, arkadaşlarımızla otururken ya da randevularda çay ve kahve içiyoruz. Her gün dünya da 2 milyar fincan kahve ve 3,7 milyar fincan çay tüketiliyor. Bu bilgiden yola çıkarak bu ikilinin, dünyanın en sevilen içecekleri olduğu söylenebilir. Bizde sizlere bu yazımızda neden bu ikili bu kadar çok sevildiğini anlatacağız. Ancak bunu kimya sayesinde yapacağız. Hadi gelin birlikte kahve ve çayın bizi etkileyen o güzel kimyasına bakalım.
Çay ve Kahve İçindeki Çeşitli Maddeler Neler?
Her gün bir yerlerden çay ve kahve ile ilgili sözler duyarız. Bunlar, özellikle bu ikilinin içerisinde bulunan kimyasallarla ilgilidir. Ancak bunların ne kadarı doğrudur? İşte bu noktada sizlere kahve ile çayın içerisindeki en doğru kimyasalları açıklamak isteriz. Öncelikle çayın içerisinde 6, kahvenin içerisinde ise 5 ana kimyasal bulunmaktadır.
Çayın içerisinde bulunan kimyasallar; (z)-3-hekzen-1-ol, Linalol, Benzil Alkol, Piranoit ve Furanoit’dir. Bunlardan ilki, çayın kendine özgü kokusuna katkı sağlayan ana bileşiktir. O muhteşem koku buradan gelmektedir. Linalol çoğunlukla siyah çay ve oolog çayında bulunur. Çiçeksi tatlı bir moleküldür. Benzil alkol ise çaya tatlı, balımsı kokusunu veren bileşiktir.
Çay içerisinde bulunan Piranoit bileşiği ise çaya topraksı bir aroma verir. Bu bileşiğe aynı zamanda linalol oksit de denmektedir. Bu kimyasal bileşik; yeşil çay, oolong çayı ve siyah çay da bulunur. Son olarak ise Furanoit vardır. Bu bileşik çay ve kahve sözleri arasında sıkça geçen bir bileşik değildir. Bu bileşik aynı zamanda Linalol’ün başka bir oksididir. Ancak tatlı ve çiçeksiz bir aromaya, daha kremsi bir kokuya sahiptir.
Çay ve Kahve Karşılaştırılması
Hem çay hem de kahve onlara aroma veren yüzlerce bileşik içeriyorlar. Ancak her ikisinin de en iyi bilinen bileşeni kafein. Kafein merkezi sinir sistemimizi etkileyen bir uyarıcıdır. Ayrıca bize o coşku hissini de verir. Bu yüzden çay ve kahve sabahları bizleri uyandırmada iyi bir uyarıcıdır.
Toplamda altı çeşit çay vardır. Bunlar; siyah çay, yeşil çay, beyaz çay, oolong çayı, sarı çay ve pu-erh çayıdır. Bu çayların hepsi Camellia sinensis bitkisinden yapılmaktadır. Ancak kaynakları tek bir bitki olsa da bu çayların hepsinin aromaları ve tatları farklıdır. Bu fark, çaylar toplandıktan sonra yapılan yaprakların işlenme şeklinden kaynaklanmaktadır. Siyah çay ve oolong çayı özellikle diğerlerinden farklılaşırlar.
Çünkü bu ikilinin yapraklarındaki enzimler havadaki oksijenle tepkimeye girerek oksidasyon sürecinden geçerler. Sıcak içeceklerimiz olan çay ve kahve içindeki bir diğer bileşikler ise polifenollerdir. Bunlar hem kalp hastalıkları hem de kansere karşı koruma sağlaan antioksidanlar içerirler. Siyah çay teaflavinler, tearubijinler ve kateşinler içerirken kahve klorojenik asit ve flavonitler içerir. Dolayısıyla ikisinde bulunan polifenoller farklıdır.
Kahve İçindeki Kimyasallar Hangileri?
Sizlere daha önce çay içerisindeki kimyasal maddeleri söylemiştik. Ayrıca bunların yanlış bilindiğinden ve doğrularının neler olduğundan da bahsetmiştik. Şimdi çay ve kahve içindeki maddelerden kahve yönüne bakmaya geldi. Bakalım kahvenizin içerisinde neler varmış.
Kahve içindeki temek bileşikler 5 tanedir. Bu yönüyle çay ve kahve bu noktada farklılaşmaktadırlar. Dolayısıyla bu bileşiklerin kimyaları da farklıdır. Kahve içerisinde; klorojenik asit, kafestol, kahveol, melanoidler ve trigonellin bulunur. Klorojenik asit kahveye acı tadını veren bileşiktir. Bu bileşik tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskini azaltmaktadır. Ancak bunun için araştırmalar halen devam etmektedir.
Kafestol, vücudun kolestrol seviyesini düzenleme yeteneğini azaltır. Bu yüzden tüketilirken dikkat edilmesi gerekmektedir. Kahveol bileşiği kafestol gibi kandaki kolestrol seviyesini yükseltir. Ancak antienflamatuvar ve antikanser özelliklerine de sahiptir. Melanoidler kahvenin kavrulma işlemi sırasında rengini yeşilden kahverengiye dönüştüren bileşiklerdir. Son olarak trigonellin ise kahveye tatlı, topraksı tadını verir. Bu bileşik aynı zamanda Streptococcus mutants bakterilerinin dişlerinize yapışmasını engeller.
Kahve ve Çay Makinesi Neden Farklı?
Bilindiği gibi farklı özelliklere sahip birçok çay ve kahve ünitesi bulunmaktadır. Bunlar arasındaki en büyük fark, bu ikilinin farklı demleme yöntemleri olmasından kaynaklanmaktadır. Bilindiği gibi çay ister sıcak ister soğuk yöntemle demlenebilir. Bu demleme yönteminin süresi çayın çeşitlerine bağlı olarak değişebilir.
Ancak kahve de durum böyle değildir. Kahve genellikle parçalara ayrılarak farklı demleme yöntemlerinden yapılır. Örnek olarak Türk kahvesi diğer kahve türlerine göre daha farklı işlemlerden geçmektedir. Bu durumda onun yapılış şeklini değiştirmektedir. Bu yüzden çay ve kahve arasında birçok ayrım bulunmaktadır. Bu ayrım sadece makine olarak değil hazırlanış biçimi olarak da değişmektedir.
Çay ve Kahve Tarihi Ne Kadar Eskidir
Herkes, çay ve kahve için çok eski içecekler diye düşünmektedir. Doğrusu bu düşünceye hak vermek gerekir. Çünkü gerçekten de öyledir. Efsaneye göre çay, 5000 yıl önce Çin’de bulunmuştur. Bu efsane çay yapraklarının uçup kaynayan bir tencereye düşmesiyle İmparator Shennong tarafından bulunduğunu söyler. Ünlü bir oltacı olan bu imparator bu karışımı tatmaya kalkınca çay ortaya çıkmıştır.
Çayın keşfinden yaklaşık 3000 yıl sonra Kaldi adlı bir keçi çobanı kahveyi keşfetmiştir. Bu çoban, keçilerin Coffe arabica ağacının meyvelerini yedikten sonra farklı davrandıklarını gözlemlemiştir. Kaldi’de meyveleri tadınca keçilere benzer bir etki yaşamıştır. Bu etkiden dolayı da kendisine Arabistan’ın en mutlu çobanı denmiştir.
Görüldüğü gibi çay ve kahve için çok çeşitli ve çok ilginç bilgiler yer almaktadır. Bizde sizlere bugün bu iki muhteşem içecek hakkında çeşitli bilgiler vermeye çalıştık. Artık güne çay ya da kahve ile başlamanın ne demek olduğunu bildiğinizi düşünüyoruz. Umarız içeceklerinizi bir sonraki içişinizde bu muhteşem ikilinin faydalarını ve içerdikleri kimyasalları hatırlarsınız.